香肠这么做，有星级大厨的味道！

他山之石 · 发表于 2018-3-12 17:50:52

各地的香肠制作工艺都不相同，其中最为著名的是广式和川味香肠。现在虽然不是做香肠的好时候，但任何时候都是吃香肠的好时候！

/ 1.川味香肠 /

食材：肥瘦猪前夹肉、白酒、食盐、白糖、胡椒面、花椒面、味精、香料粉。做法：1.去皮、分块。先把猪皮给剥离下来，再将大块的肉切成小块，以方便切片为宜。2.切片。切成这样的厚肉片，肥瘦相间才好吃。切到这种程度，就可以制作了。3.称重。称重的主要目的是按比例配料，特别是盐的量，必须按精确的重量配比。4.调味。这是香肠好吃与否最关键的一步，姜末、酱油、料酒、花椒粒、花椒粉、八角粉、胡椒粉、辣椒面、适量的盐、味精、鸡精，依自己口味的轻重调节。5.将调料充分搅拌、揉均。6.准备肠衣灌香肠，将肠衣套住机器漏斗的口，然后往机器漏斗里放肉，右手边出来的就是成形的香肠，扎成30-40厘米的小段。灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。7.晾晒，在通风好、有太阳的地方最好，阴干也行，但一定要通风。8.大概半个月就可以拿来吃了。不管是直接煮好单吃，还是配着其他菜炒着吃，都是美味到不行。

/ 2.糯米肠 /

食材：糯米500克，干香菇10朵，红葱头10颗，干虾米30克，瑶柱30克，干肠衣，棉线，玫瑰露酒，生抽，盐，白胡椒粉。做法： 1.糯米加入足够的冷水浸泡过夜，沥干水份。2.干燥香菇泡冷水软化切碎。3.红葱头切碎。4.虾米和瑶柱浸泡至软，沥干水份。5.热油爆香红葱头。6.倒入虾米，瑶柱，香菇翻炒。7.倒入糯米混合均匀。8.加入所有调料混合均匀。9.肠衣尾端打结，漏斗套牢另一端。10.炒好的糯米馅放入，一边放入一边用筷子往漏斗口挤压。11.全部灌完用绵绳绑起来收口。（不可以装得太满，以免煮熟后爆开）12.用牙签在糯米肠刺洞。排除空气。13.锅里放水，放入糯米肠。14.大火煮开后转小火煮20分钟。15.取出沥干水份，趁热切片食用。

/ 3.广式腊肠 /

食材：猪肉（前腿夹心肉，肥瘦比例3:7左右），盐渍肠衣，广味香肠调料。做法： 1.猪肉洗净沥干，切成丝。2.肠衣浸泡10分钟左右。3.按照调料包上的用量比例，调好肉馅。4.灌肠器的一头套上肠衣，慢慢把肉摇进去，一边灌一边扎绳子，并用牙签在扎好的香肠上扎些小孔，把里面的空气放掉。5.灌好的香肠放在阴凉通风的地方，风干1个月左右即可食用。

/ 4.东北红肠 /

食材：猪肉、猪肠、食盐、味精、淀粉、板油、五香粉。做法： 1.腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。2.绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为佳。3.灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。4.烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。5.水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，标准是肠体发硬，有弹性即成。

/ 5.台式香肠 /

食材：新鲜或冷冻猪肉，水、肠衣、白酒、砂糖、玉米淀粉。做法： 1.选择新鲜猪肉或冷冻猪肉，脂肪含量约20－30%，将原料肉绞碎（绞肉机孔板直径4mm）、备用。2.腌制：每100g原料肉中加入6g台式香肠配料及36g 冰水。先将配料与冰水混匀溶解后再与原料肉混合均匀。3.灌制时，灌制的肠衣口端打结，要紧松适度，用细绳子结扎，灌好的肠体，用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。4.灌制好的香肠可放入冰箱冷冻保存，随吃随取，也可直接蒸煮、煎制后食用。

/ 6.香肠蒸蛋 /

食材：香肠1根、鸡蛋1只、食盐适量、料酒适量。做法： 1.将香肠切片，摆在盘子里，摆两层。2.中间打上一只鸡蛋。3.在鸡蛋周围淋一些料酒，在蛋黄上撒一小撮盐。4.上锅蒸至香肠流油即可。

/ 7.香肠饭 /

食材：大米一碗，香肠一根切片，杂蔬菜一碗（豌豆、胡萝卜丁、玉米粒），葱、姜末，盐，生抽各适量。做法： 1.锅中倒入少许油，热后葱、姜炝锅，加入香肠片煸炒至出油。2.放入杂蔬菜略炒后盛出待用。3.大米洗净与清水一起放入电饭煲，水的量高出大米一指即可。4.倒入炒好的香肠、杂蔬菜，再加入适量的盐、生抽，然后盖上盖子按下煮饭键。5.煮至电饭煲四周有热气冒出时，打开盖子撇除最上面的一层浮油，然后再加盖煮至跳保温键即可。跳键后最好能焖10分钟再盛出食用。

/ 8.西兰花炒香肠 /

食材：香肠1根、西兰花1棵、色拉油、食盐适量、香油少许、淀粉适量。做法： 1.西兰花掰开后在水里冲洗干净。2.锅里放水，水开后放入花椰菜焯水一分钟左右。3.香肠切片备用。4.热锅冷油加入香肠，炒出香味。5.加入花椰菜，翻炒。6.加盐调味，勾薄芡。7.淋上香油就可以出锅了。

/ 9.香菇腊肠焖饭 /

食材：大米适量、腊肠2根、干香菇4朵、胡萝卜1根、色拉油、食盐少许、姜适量、料酒、老抽、香油少许、小葱5克、白糖2克。做法： 1.腊肠放锅里蒸一下，拿出来切片或者切块都可以。2.香菇洗净，摘去根蒂备用，胡萝卜去皮，切小块，姜切丝。3.锅里放一点点油，不需要太多，润下锅就可以，姜丝下锅爆香。4.下腊肠翻炒几下。5.下入香菇和胡萝卜翻炒，加入适量老抽调色，加入少许料酒、一点糖、一点盐和鸡粉调味。将事先浸泡半小时的大米，放进电饭煲里煮饭，在水里滴几滴香油，做出的饭特别香。6.等到电饭煲里的水煮到看不见的时候，把炒好的料倒进去，盖上盖子继续煮，直到煮饭键弹起后，继续保温15分钟，用铲子将菜饭搅拌均匀即可。

/ 10.腊肠煲仔饭 /

食材：大米、腊肠1根、鸡蛋1个、西兰花半个、色拉油、食盐少许、酱油3勺、姜2片、鸡汁1勺、芝麻油1勺、白糖1小勺。做法： 1.大米洗净提前用水浸泡一个小时。2.砂锅的底部及锅边抹薄薄的一层油。3.将洗净的米放入锅中加入量约为1：1.5的水。4.砂锅置火上，用大火烧开后转成最小的火焖。5.趁煮饭的时间，将腊肠切成厚度均匀的薄片。6.准备好其他配料：姜切丝，西兰花洗净切小朵。7.在小碗中加入海鲜酱油三勺，浓缩鸡汁一勺，芝麻油一勺，糖一小勺调成料汁。8.大约十分钟左右的时间，米饭中的水快收完了，此时加少许色拉油到米饭中拌匀。9.将姜丝摆好，腊肠放在姜丝的上面，中间打入一个鸡蛋。10.用勺子浇少许料汁在腊肠上，让其慢慢渗透到米饭中，再沿锅边淋少许色拉油盖上锅盖继续焖，大约再焖五到十分钟左右（尝一下米熟了就好）关火，关火后不要急着打开锅盖让香味在锅里多焖一会儿。11.此时煮一锅开水，加少许色拉油及盐，将西兰花烫熟。12.十五分钟后打开锅盖，将烫好的西兰花放入，趁热淋入料汁，香喷喷的煲仔饭就好了。